真要做夜市

2020-06-15 06:33

据高启原介绍,随着8月底,锦江乐园的士林夜市的离开,他们正在和虹口方面洽谈士林夜市整体的服务产业的发展计划,打造符合上海特色的夜市形态。合作事宜涉及夜市规划、品牌导入和后续管理三方面。

在夜市的问题上,首先我认为上海市民非常需要夜市。一些中国大妈跳完广场舞、office白领下班后,需要休闲娱乐吃东西的地方,文化和生活是联系在一起的。现在晚上出来活动的市民很多,我们应该满足他们的需求。

虽然不便透露过多细节,但高启原还是证实说,北外滩的士林夜市不单单有餐饮,更多的是两岸文化的结合。在产品上也会有创新,就好比肯德基在国外从未有米饭类产品,但结合大陆本土特色,设计了此类产品。

我认为,成功的夜市应该是悠闲的、带有狂欢性质的。应该寻找居民集聚,大家喜欢轧闹猛的地方,不是打造一个夜市胜地,再吸引人气。说实话,你真的打造好了,说不定别人都不敢入内,这些都需要调研。

此外,我觉得文化创意应该和旅游融合,从问题出发,不要从空泛的目标出发。台北士林夜市我去过很多次。现在上海面临的问题是,业态不够丰富,根据调查,上海和世界各地的城市相比,公共图书馆、博物馆、电影院等的数量甚至已经超过了一些发达国家。但是还有不足,譬如现场音乐表演场地、节庆比人家少很多。

这几年,上海一直希望打造成功的夜市版本,但一直缺乏成功的案例。譬如本来有关部门想在铜仁路规划“高端夜市”——酒吧一条街,后来也没了声音。浦东昌里路、宝山新彭浦夜市,目前的人气也不是很高。

虹口此番欲与台北士林观光发展协会联手打造上海版士林夜市,后者到底有何宝贵经验可供借鉴成了大家关心的话题。

由于锦江乐园仅是临时性的嘉年华型的夜市,而北外滩的是常设性的夜市,涉及到的场地管理就复杂得多。那么一旦取消门票,会否造成拥挤不堪、场面难以控制呢?

现在夜市上卖的东西大同小异,主打小龙虾、烧烤,前几年老外街有自酿啤酒,已经算是比较有特色的了,但也是独此一家。可以说,上海的夜市有的比较热闹,但档次高的不多,卖的东西品质也不高。

考虑到上海人的口味、用餐习惯、价格取向、商业形态与台湾不同,此次锦江乐园夜市2个月的试水让协会方面获得了很多经验,让高启原了解到一些上海特色:譬如上海人能接受吃辣,但对食物很挑剔,希望品尝起来有层次感。原本以为上海人不喜欢海鲜,但是对好的海鲜食材他们还是趋之若鹜。此外,上海人对卫生条件的要求更高。

7月份,在虹口区政府召开的“北外滩航运服务业专家委员会第六次会议”上,受邀出席的上海国际港务(集团)股份有限公司总裁严俊表示:“北外滩滨江一带,有一个很严重的问题,就是人气不够,一到晚上就显得冷冷清清。”为了解决人流量太小的问题,他希望能把正宗的台湾士林夜市引入到北外滩,“市民可以一边品尝美食,一边欣赏美景,是一个很有市场前景的项目。”

北外滩正宗的士林夜市到底卖什么?美食由哪些人来做?这才是我真正关心的。打个比方,以前的沙县小吃的馄饨非常有嚼劲,现在遍地开花,已经没了以前的口感了。为了寻觅上海滩最好吃的猪蹄、馄饨、大饼油条,我跑了很多地方,甚至找到了全上海有名的老字号。

位在慈诚宫对面的士林市场,铁皮覆顶,市场内囊括大江南北综合小吃,从牛排、铁板烧到蚵仔煎、广东粥、生炒花枝,琳琅满目;每到夜晚,逛夜市的人潮总将狭窄的通道挤得水泄不通。

而对于产品合作,高启原表示,早在2011年他们在上海就设有台湾小吃的研发研究室。本来此次想在锦江乐园推出真空料理包,但因为时间较为仓促,没有试行。今后会寻觅合格厂商和冷冻工厂,授权台湾口味的食品生产。

这几年,打着台湾美食的流动摊贩在街头小巷随处可见。考虑到士林夜市也是从流动摊贩起家的,因此在合作态度上,高启原表示将抱着“开放的心态”,即“不会局限引进台湾士林夜市的会员单位,如果上海这边的商家或摊贩有兴趣,都可以来参与,一起打造本土的士林夜市。我们非常欢迎大家一起加入,不排斥上海本地的一些摊贩,只要他们答应一起遵守政府相关法律法规。”

据高启原透露,在8月底的锦江乐园士林夜市撤退后,考虑到上海市民的热情,9月5日他们还计划在中环百联打造一个上世纪60年代的复古风的街景夜市,一直持续到10月。现场展示的服装都会从台湾运过来,还原上世纪60年代最淳朴的台湾夜市。

我认为夜市应该和文化结合,譬如张江即将启动中区建设,会考虑张江附近一个临时的生意火爆的夜市联动,作为一个国家级的科技示范园区,为何要启动和夜市关联的中区建设,值得思考。

至于北外滩版士林夜市的面积,高启原三缄其口,只是透露说面积会比锦江乐园版大很多。此外,因为该夜市位于服务观光景点带,开放时间将不仅限于晚上。“其实,在台湾,白天是早市,晚上是夜市,夜市只是总称。我们希望把大排档变成市民的一种生活形态。打造国际型的夜生活区,在此理念上我们和虹口方面是很合拍的。”

上海吃货对吃的渴求,让他们希望找到货真价实的地道的美食。哪怕价格贵点,但东西好、环境佳,自然也能让白领、老外光顾。尤其是80后90后这批消费者,愿意为好东西埋单。

“从2011至今,我们和大陆几个城市的夜市合作都是短期的,多是以嘉年华的形式。虹口的合作一旦签约,将成为国内首个常设的士林夜市。”

此外,交通规划也是很重要的。真要做夜市,也要仔细做规划,提供n个前景展望,谁过来、如何消费、客流怎么来怎么走。最后,还需要引入多元的综合文化,需要过硬的卫生监管,好好开发自己独特的美食。这些都是相关部门要好好策划研究。

上海作为国际大都市,夜生活形态恐怕要比台湾更为完备,除了上海本地人,移居上海长达10年的新上海人、外籍人士等也需要夜生活。从这点可以看出,夜市在上海有很大空间。

事实上,对于上海的不少夜市而言,长期以来备受诟病的就是脏乱差的环境。对此,高启原表示,对此问题不要太过感冒。

“你想,台湾拥有大小夜市200多个。如果虹口模式示范成功,也希望能够复制这个版本到其他区县。上海的人口加起来比台湾还要多,按照这样的比例参考,一个区3个夜市也不会饱和。”高启原分析说。

和锦江乐园不同,北外滩士林夜市将不会考虑收取门票。“在国外很多景点都不收费,我们不希望用门票的方式来运营,况且一旦收门票,会变质。毕竟,夜市一开始的热度,不代表3个月后也能持续‘保温’。我们寻求的不是一次火爆,而是持久的火爆。”

“眼下,还在看方案、做预算,打算推出完整的规划案。北外滩的士林夜市我们和虹口方面合作打算至少做10年以上的运营,需要做详细的规划,不会三五个月就草草决定未来的走向。”高启原透露说。

高启原分析说,在规划上,他们将根据最多人流量,按照计算公式预留一定比例的空间。一旦碰到旅游旺季,也会做相应疏导、分流。但通常夜市在开张3个月后,人流量会急剧下降,达到一个稳定值。

今后,高启原还表示,他们会形成正规的模式,形成示范点,在得到当地法规允许后,开放品牌授权,培训当地食品厂、员工和合作伙伴。据介绍,北外滩版士林夜市会引进台湾的管理模式。

经过锦江乐园近2个月的试水,高启原发觉,上海人对价格的敏感度高。他介绍说,锦江乐园的夜市商品价格有的比台湾当地要低,有的要高30%左右。之所以有的游客觉得价格普遍偏贵,是有原因的。

记者近日了解到,严俊的建议得到了相关部门的重视,就在北外滩打造国内首个常设性的士林夜市,终结夜市的脏乱差,引进台湾的夜市文化和管理模式,虹口区正与台湾方面进行洽谈。

以阳明戏院为中心所围成的夜市,则主要由几条小巷道构成,穿梭其间,格外有一种市井滋味。各式店铺及地摊紧邻,小吃摊、服饰店、精品店、鞋店、唱片行、运动用品等,只要市面上流行的,在此都找得到。

士林夜市是台北最著名,也最平民化的夜市去处,夜市可分两大部分,一是慈诚宫对面的市场小吃;一是以阳明戏院为中心,包括安平街、大东路、文林路围成的区域。南北小吃、流行服饰、杂货,加上如织的人潮,溢散热闹滚滚的气息。

这是因为台湾摊主来沪要借住酒店,还要邀请临时帮手,更要考虑到进货成本,平摊成本后小吃的价格自然就上去了。“为了解决这一问题,今后我们会想办法和上海当地餐饮学校和品牌商合作,培养本土夜市人才,采用加盟形式。我们必须采取这种模式,否则难以降低成本。”

“每个地方的生态形态不同,要办好上海的士林夜市,需要仔细的规划和讨论。即便开张,也至少需要3个月的磨合,才能符合当地市民的口味,打造成具有上海特色的夜市文化。”高启原认为,两岸华人对夜生活的需求是一样的。

士林夜市声名远播,但这一成功模式在上海会否遭遇水土不服,还未可知。

我认为,夜市一定要有长期的可持续发展的核心竞争力,士林夜市应该是一种统称,它的经营理念也在更新、变化。需要有一个机制,能引进其他相应的美食,譬如东南亚、欧洲的都可以过来,成为一个开放的美食聚集地。

据高启原透露,台湾的几百家夜市中,士林夜市并非最大的。士林夜市之所以声名远播,完全是沾了得天独厚的地理优势的光。

据介绍,目前北外滩版士林夜市的一期、二期规划还在和虹口相关方面确认。对地块的定位,在经过严格的论证后将达成初步共识,今年会有一个定论出来。如果一帆风顺,夜市可能明年就会开张。

据具体操办的林小姐透露,尽管位于地理位置一流的滨江河畔,但北外滩版士林夜市不会做成高大上的夜市,而会坚持亲民路线,届时主要以台湾饮食为主,还会介绍台湾的文化。会进行一、二期的规划。“夜市位于北外滩滨江地区,目前有几个板块的设想,一期做多大,夜市的具体位置、规模还在论证当中。因为是常态的,要考虑到排污、人流的合理性,更要多方考虑卫生、安保等问题。”

第二、如果一定要做夜市,就要推出适合夜市特有的美食,而不是所谓的台湾正宗美食。

高启原坦言,锦江乐园夜市7月5日开业后,场面一度比较混乱。后来做了引导牌,再加上7月5日~7日三天,乐园紧急把夜市的区域延伸,分流人群,之后夜市的秩序好很多。其实,上海人的排队习惯和台湾没有太多差异。一旦有了引导,很多人会遵守秩序。

虹口具体负责该事宜的林小姐向记者表示,“夜市肯定做,但现在这件事还在漫长的洽谈阶段。锦江乐园的夜市仅是临时性、娱乐性的,北外滩的士林夜市,将依托北外滩的地理环境,是一个常设性的夜市。”据相关负责人透露,他们希望游客能吃到原汁原味的台湾美食,还有完备的文化配套,因此关于北外滩士林夜市的设计、沟通和谈判的过程会比较漫长,最快的话也要下月才会签约,关于一些合作细节,更是要反复斟酌。

“士林夜市有100多年的历史,以前是个菜市场,后来慢慢累积,自然形成独有的商业氛围。台湾的夜市也有不规范的,有的台湾摊贩也要逃避警察。

目前,上海也没有充分把都市的旅游开发出来,一些好的资源也没形成复合业态。兼具文化、创意、旅游功能的地方较少。

这两年我几乎把所有的夜市都看过了,长寿路、老外街、寿宁路等等。最近我还特地到宝山的新彭浦夜市考察了一下。全世界几乎都有夜市。我所关注的问题是,我们到底可以在夜市摊位上吃到什么?

高启原表示,在洽谈和设计阶段,双方已经开始未雨绸缪起来。“我们会对上海的消费形态、文创模式等全方位调研,对夜市的本地文化属性做调整。在谈判之初,工作人员、设计团队已经实地勘察过好几次。”

如果你真的能请士林的师傅来,做工地道,哪怕价格小贵,也有顾客能接受。所以夜市一贯讲究的价廉物美是误区。

事实上,此前锦江乐园临时夜市是上海第一次引入士林夜市,开业当天,人山人海的客流让高启原觉得震撼无比。也让他思考有何项目可以落地上海。

关于品牌引进的问题,他表示,士林夜市其实和日月潭一样是一种公共文化资产,无法申请商标。

新闻排行

随机阅读